La historia del vino
La fecha y situación en la que se dio el descubrimiento del vino, así como
su descubridor son aún desconocidas, pero existen muchos datos a lo largo de la
historia que nos dan la facilidad de formarnos una idea al respecto, la idea más
aceptada es la de que, en la época del hombre primitivo, alguien dejó unas uvas
olvidadas en algún recipiente y debido a las condiciones del ambiente,
estas se fermentaron y dieron origen al vino.
Los registros más antiguos acerca del
cultivo de la vid apuntan al Cáucaso, pues los arqueólogos encontraron semillas
de vid de más o menos siete mil años de antigüedad.
Entre los datos más remotos que se tienen,
se encuentra un documento Veda anterior a los Fenicios, escrito por un sabio
llamado Pulastaya, que menciona un antepasado del vino sacado de una “Dranska”(viña,
en Sánscrito) lo que lleva a la idea de que las tribus nómadas de Arios de Asia
central, que invadieron la India a mediados del segundo milenio antes de
Cristo, pudieron haberlo bebido, puesto que ya consumían bebidas fermentadas provenientes
de la maceración de dátiles, caña, coco y pimenta negra.
El vino ha sido muy importante a lo largo
de la historia para muchas civilizaciones, empezando por las más antiguas:
Sumeria, Egipcia y China (que florecieron entre 3,500 y 1,500 a.C.) y luego la
Romana y Griega; las cuáles, al tratar de explicar el origen del vino se
valieron de historias fantásticas que ligaron fuertemente a sus creencias
religiosas y expresaron de muchas maneras; por ejemplo, mientras que los
sumerios rendían culto a la “madre cepa”: la diosa Gestín, a “la buena cepa”:
el dios Pa-gestindug y a “la dama del fruto embriagador”: Nin-Kasi, Brahma era
el dios del vino para los vedas, Dioniso para los griegos y Baco para los
romanos; En la Epopeya de Gilgamesh (1800 a. de C) se menciona un viñedo mágico
de piedras preciosas, en la Ilíada y la Odisea 1000 a.C. se también se hace
referencia al vino.
En Persia, más o menos 7 siglos a. C. ya
existían viñedos al sur del Mar Negro (Asia menor); en el libro sagrado de Zoroastro,
EL Zendo Avesta, se afirma que los persas fueron los primeros en mezclar los
vinos para mejorarlos. Incluso existe una leyenda que habla acerca de un rey
persa llamado Jamshid que disfrutaba de comer uvas, a veces las guardaba y en
una ocasión descubrió el jugo fermentado de las uvas y pensó que era veneno,
una de las cortesanas del harém del rey decidió suicidarse porque el rey ya no
la apreciaba, bebió el vino y se embriagó, convidó al rey de esa bebida y fue
así como se descubrió el vino.
Los egipcios, plasmaron escenas en
monumentos, tumbas, estelas y pinturas, donde el vino es el tema principal;
tenía un papel importante en sus celebraciones religiosas puesto que creían que
el vino era lágrimas de Horus o el sudor de Rah; Y lo obtenían colocando las
uvas en un saco atado con un palo a cada extremo, que después retorcían en
direcciones opuestas para extraer el jugo. Varios escritores antiguos apuntaron
sobre el tema, por ejemplo: Estrabón, Dion, Ateneo, y otros; El vino de Mariotis,
“Un vino blanco, dulce y de olor muy agradable, que no se sube rápidamente a la
cabeza.” (Ateneo de Náucratis), este vino además podía guardarse por tiempo
indefinido sin que perdiera sus propiedades. Se ha descubierto que los egipcios
fueron de los primeros en “etiquetar” sus vinos, apuntando en los contenedores
el nombre del viticultor, el viñedo y la fecha de producción. El Teniótico,
Anthulla y el Sabenítico eran los mejores vinos de la cuenca del Nilo. El
faraón tenía su propio sommelier.
En las celebraciones sociales el vino daba un
alto estatus, todos bebían, incluso las mujeres; no se establecieron
reglamentaciones para controlar el consumo, las cuáles sí existían en otras
religiones.
El vino además se usaba como medicamento.
En china, en el libro de los cantos se
narra acerca de ceremonias religiosas con danzas rituales donde el vino era de
gran importancia y en el Tchen-Ly-Tsin se habla de la viticultura. Para cuando
se ordenó la construcción de la muralla china, el vino ya era un producto de
importación.
Los griegos preferían vinos como el
Malvasia: viejos, dulces y concentrados. Desde Grecia pasó a Roma el
conocimiento sobre la vid, porque varias de las cepas griegas fueron llevadas a
sus colonias en el sur de Italia.
La expansión del imperio romano más allá
del mediterráneo significó también la expansión de la vitivinicultura hasta
llegar a borgoña, burdeos y la península ibérica, a finales del siglo 1 el vino
de las Galias se exportaba a Roma y para fines del siglo 3 los viñedos ocupaban
en Europa las regiones que actualmente ocupa.
La Biblia es uno de los documentos antiguos donde existen muchas citas
relacionadas con el vino, la primera borrachera de la que se tiene registro
explícito es precisamente en la biblia, donde se relata que Noé se embriagó con
vino de una vid que él mismo había plantado (La biblia, libro del Génesis 9:21),
también se menciona que luego de la destrucción de Sodoma y Gomorra, Lot se fue
a vivir a un sitio apartado con sus dos hijas, quienes para evitar la extinción
de su linaje, emborracharon a su padre para cometer incesto y asegurar su
descendencia al engendrar hijos con su propio padre (Génesis 19.33-36), otra
cita se hace en las bodas de Canaán, donde Jesús convirtió el agua
en vino (San Juan, capítulo 2. 1-11), en otras páginas aparece que Jesús dijo:
“Yo soy la Vid” (Juan 15.1-5); y hay que destacar las líneas donde se habla de
la última cena, cuando al bendecir y compartir el vino también dijo: “Tomad y
bebed todos de él, porque esto es mi sangre, sangre de la alianza nueva y
eterna que será derramada por vosotros para el perdón de vuestros pecados”
(Marcos 14.23-25)g, el vino simbolizaba su sangre.
Durante la Edad Media la iglesia se encargó de preservar
la viticultura al colapsar el imperio romano, para poder abastecer la
demanda popular como la propia pues el vino era muy necesario para las
ceremonias religiosas, fueron las ordenes de Cister y Cluny los que aprendieron
a mejorar la calidad del vino.
Los monjes Acéticos cistercienses emigraron
hacia la región de Rheingau y extendieron la enseñanza de la vitivinicultura.
Hacia los siglos V al X el comercio del
vino por ríos y mares era muy importante; el vino no sólo era usado como bebida,
también como antiséptico y se mezclaba con el agua (que por aquellos tiempos
comúnmente era impura) para poder beberla.
En el siglo 14 en Inglaterra ya se
consumían vinos producidos en Portugal, España, Chipre y Creta.
En Oriente Medio la expansión musulmana
significó la prohibición del consumo de vino, pero las cruzadas provocaron que
nuevas viñedos fueran plantados en las regiones próximas a los Pirineos, así se
dio origen a los excelentes vinos de Languedoc.
Para la época del renacimiento, el vino
Borgoñés era muy apreciado, hacia 1395 el duque de Borgoña, Felipe el Calvo,
con el propósito de provocar que en la región sólo se produjeran vinos de la
variedad Vinot Noir, mandó a retirar los viñedos de Gayma.
Don Perignon, un monje del siglo XVII, creó
un vino que poseía las características del champagne actual.
Para adentrarnos en la historia del vino en
la época moderna hay que destacar que desde inicios del siglo XVIII y debido a
los altos impuestos del vino francés, el O’Porto, a pesar de ser un vino de
mesa, considerado de baja calidad, comenzó a ganar popularidad en Inglaterra y
hacia fines de ese siglo era uno de los favoritos.
En la época del revolución francesa, los
viñedos que pertenecían a la iglesia fueron repartidos entre el pueblo, lo que modificó
la forma en que el vino se producía.
La viticultura siguió prosperando y
extendiéndose hasta llegar a Sudáfrica, América y Australia a mediados del
siglo XIV; sin embargo en 1860 al transportar las vides americanas hacia Europa,
con ellas llegó la peor plaga de la que se tenga memoria a los viñedos del
viejo continente: la Phylloxera, un insecto que se alimentaba de las raíces de
la vid, ésta plaga comenzó en el Midi francés y devastó los plantíos de vid y
derrumbó la producción del vino europeo, se cree que muchas de las variedades
afectadas por esta plaga, no se han vuelto a plantar desde entonces,
desafortunadamente otras enfermedades como el oídio y el mildiu también
atacaron las viñas europeas en aquellos tiempos. El descubrimiento que salvó de
la Phylloxera la viticultura europea fue el de que la vid americana era
resistente a la plaga, entonces injertaron la vid europea en las raíces de la
planta americana y con ello lograron rescatarla.
Un suceso muy importante en la historia del
vino se dio en la feria mundial en París, en 1855, donde se estableció la
clasificación de Los Grandes Vinos de Medoc.
En 1863 Pasteur explicó de forma científica
el proceso de fermentación del vino y descubrió que el vino se echaba a perder
con gran facilidad debido a unas bacterias productoras de vinagre, que crecían
por el contacto del vino con el oxígeno.
Luego de la PGM y en medio de grandes esfuerzos por
evitar una catástrofe en la industria vinícola europea, en 1936 se creó el
sistema francés de denominaciones de origen (AOC), que tenía el propósito de combatir
el fraude en las marcas y por vinos adulterados.
Este hecho representó un parteaguas en la historia del vino puesto que a
partir de entonces se ha dedicado cada vez más mayor interés a la investigación
en el campo de la viticultura, creándose nuevas técnicas y tecnologías para
mejorar el cultivo de la vid, gracias a eso hoy en día la producción y comercio
del vino es una de las actividades económicas con gran importancia a nivel
internacional.
“Actualmente, esta actividad podría estar
nuevamente amenazada en varias regiones vinícolas del mundo, debido al cambio
climático, ocasionado por el calentamiento global”, (Documental: Seis grados
que podrían cambiar al mundo, Ron Bowman-National Geographic, 2007, USA.); se están realizando investigaciones para
confirmar o desechar la teoría de que debido al cambio en la temperatura del
planeta, algunas zonas donde antes la vid se cultivaba muy bien, ahora están
dejando de ser productivas, mientras que otras en las que antes nunca se
hubiera dado la producción de viñedos ahora resultan aptas para ello.
Viticultura en México y América
En la América antigua no se llegó a descubrir el vino a
pesar de que existían vides silvestres y en México, al iniciar la conquista se
trajeron al nuevo continente vides españolas; la orden religiosa de los
jesuitas cultivó viñedos en Baja California con el fin de obtener vino
sacramental, al misionero Juan de Ugarte se le atribuye la plantación de la
primera viña en esa región en 1717, pero en 1767 los jesuitas fueron expulsados
del país y se establecieron en la Misión de San Diego, en California.
Hernán Cortés ordenó en 1524 que los encomenderos sembraran mil sarmientos
por cada cien indios, y para 1536 existían viñedos en Puebla y Michoacán, hacia
1593 en el actual Parras de la fuente, Coahuila, Francisco de Urdiñola
estableció la hacienda vitivinícola de Santa María de Las Parras.
La viticultura se extendió de México hacia Perú, Argentina y Chile, a pesar
de que el rey Felipe II había ordenado la desaparición de los viñedos mexicanos
para proteger el comercio del vino español, puesto que fue blanco de presiones
por parte de comerciantes españoles.
REFERENCIAS:
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La viña, la vid y el vino. – México:
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Larousse
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Ulbricht,
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Supp,
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El
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Johnson,
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Robinson,
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Págs.
12-15
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