El mantener los vinos que se ofrecen en el restaurante es
de gran importancia para el negocio, ya que un vino de mala calidad puede
significar pérdidas para la empresa, no solo porque el cliente se marche
insatisfecho, no regrese y dé malas referencias del establecimiento, sino
también porque el no tener un lugar adecuado para la guarda de los vinos puede
provocar que se echen a perder rápidamente, lo cual sería un desperdicio de
producto y de dinero: una inversión perdida.
Normalmente las cavas se ubican en
el subsuelo, pero tratándose de la cava de un restaurante resulta muy
complicado reunir las características necesarias para la buena conservación de
los vinos, por lo que debe tenerse especial cuidado en ello, es por eso que
actualmente gracias a los avances tecnológicos, es posible implementar un
sistema de climatización artificial que garantice las condiciones de
conservación de los vinos.
Las características que debe tener una cava de
restaurante son las siguientes:
La bodega debe ser una construcción sólida (preferentemente
de materiales naturales y evitar loseta o loza de concreto) que proteja los
vinos de factores como: mucha luz, mucho ruido, vibraciones (producidas por
ruido y por otros factores como cercanía con carreteras, construcciones,
centrales comerciales, etc.), temperaturas inadecuadas o cambios de ésta, nivel
de humedad insuficiente, malos olores…
La cava debe orientarse (cardinalmente) en base en la
rotación del sol de manera que no le dé el sol de forma directa y estar alejada
de fuentes de calor, ya que la temperatura adecuada para almacenar los vinos
debe estar entre 10º y 15º (a mayor temperatura, más rápido evoluciona el vino
y viceversa); la humedad debe tener un nivel mayor de 70% y menor de 90% para
evitar arruinar tanto el vino como la botella, la iluminación debe ser
moderada, pueden utilizarse pequeños tragasoles, en vez de colocar focos, ya
que son una fuente de calor y además podrían estropear el vino por foto-envejecimiento
(deterioro del color y sabor); en cuanto a lo que a ventilación respecta, ésta
debe ser suave, para evitar que el lugar pierda humedad y que del exterior
entren malos olores, y la suficiente para impedir la formación de éstos en el
interior por la humedad del lugar y la formación de moho.
La capacidad y extensión física de la bodega debe ser
acorde al uso que se le planea dar, la forma de acomodar los estantes y las
botellas debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
Por tratarse de la cava de un restaurante, el material de
la estantería comúnmente es la madera (no debe estar procesada con barnices u
otros productos fuertes) o el cristal, los estantes deben ser firmes y estar
bien nivelados para evitar el movimiento accidental de las botellas, la
superficie donde éstas se van a colocar debe ser plano o levemente acanalado y
debe permitir estibar un cierto número de botellas (dependiendo del tipo de
vino que se coloque en cada estante, ya que los vinos espumosos deben guardarse
en posición vertical y los vinos tranquilos de manera horizontal).
La forma de ubicar cada estante según el tipo de vino que
se conserva en él debe ser estratégica: los vinos blancos jóvenes se deben
ubicar cerca de la puerta de la bodega ya que los cambios de temperatura que se
generan cuando se abrirla casi no los dañan, mientras que los vinos viejos, por
ser más delicados, deben conservarse cerca del suelo, en el caso de los vinos
rosados, el sitio más adecuado para colocarlos, es la parte media de la bodega.
Fuentes:
Artículo: La
importancia de la bodega en el restaurante
Autor: Josep
Sala
Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=107
http://www.restaurantesdemexico.com.mx/307/Vinos_y_Bebidas_Caracteristicas_De_Una_Cava_De_Vinos.html#
